COUAC de Guyane : la semoule de manioc d'Amazonie

En Guyane, le manioc a longtemps constitué la base de l'alimentation, et cela est encore vrai dans les zones rurales (communautés amérindiennes, créoles et haïtiennes). On le trouve sur les marchés sous forme de tubercules pour les variétés douces appelées ici en créole puis français kramangnok (cramanioc), et sous forme transformée (kwak ; couac, kasav cassave, sispa, tapioca, crabio, "pains de pulpe de manioc") pour les variétés amères.

le couac

Il s'agit d'une semoule sèche plus ou moins grossière dont la couleur va du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il est fabriqué traditionnellement à partir des variétés de manioc amer. Pour l'obtenir, on commence par éplucher les tubercules. Puis on les réduit en une pâte grossière à l'aide de la "planche à grager", une tôle criblée d'impacts de pointe, ou pour les plus primitives, une planche de bois où l'on incruste de petits cristaux de quartz. La bouillie ainsi obtenue est pressée dans un grand cylindre afin d'en extraire le jus toxique (cyanure). Il arrive qu'on la laisse ensuite reposer quelques jours afin qu'elle se colore et prenne un goût plus fort. La pulpe est alors effritée et tamisée à l'aide d'un manaré tressé, pour extraire les fibres ligneuses et les gros morceaux. Cette semoule crue est alors grillée sur une grande platine en acier (à l'origine en terre cuite) de diamètre supérieur à 1m, posée sur un feu.



Pendant cette opération, il faut veiller à retourner sans cesse la semoule pour éviter qu'elle ne s'agglomère. Cette semoule grillée est appelée "couac" ou "farine de manioc" (farinha de mandioca au Brésil). Absorbant, le couac remplace le pain lors de tous les repas. Il peut être consommé seul (cru), en salade (façon taboulé), grillé à la poële dans des matières grasses pour un accompagnement (plat nommé Farofa au Brésil), en gratin, etc.





Vous pouvez commander votre sachet de couac, en provenance directe de saint Laurent du Maroni sur le site www.saveurs-outre-mer.fr rubrique Océan Atlantique, puis Guyane. Vous trouverez également toute la gamme des piments TOCO qui accompagneront agréablement vos préparations de COUAC. Attention, ce produit n'est pas systématiquement disponible, aussi nous vous invitons à vérifier régulièrement l'état de notre approvisionnement.

Vous trouverez ci-dessous la recette du taboulé guyanais.


SALADE DE COUAC ou taboulé guyanais

(pour 4 personnes)

250g de COUAC (semoule de manioc),
20cl d'eau,
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 
4 tomates, 
quelques comcombres,
2 oignons, 
2 citrons verts,
1 bouquet de menthe,
2 grosses mangues bien mûres
persil haché,
sel, poivre.

Préparation :

· Dans un récipient  verser le couac, puis l'eau.
· Remuer lentement avec une fourchette.
· Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron vert.
· Saler et poivrer.
· Remuer lentement.
· Découper les tomates en dés,les concombres les poivrons et les oignons en fines lamelles.
· Verser le tout dans la semoule de manioc, ainsi que les morceaux de mangue bien mûre, la menthe et le persil hachés
· Mélanger, puis laisser reposer une heure au frais.
· Servir après avoir décoré le taboulé de feuilles de menthe ou de rondelles de citron.

· Pour donner une petite touche exotique, vous pouvez ajouter un peu de piment et des petits morceaux de poisson fumé.